SARDEGNA: IMMAGINI E FOTO RICETTE SARDE

IL LIQUORE DI MIRTO
La raccolta del mirto avviene nel periodo che va dagli ultimi giorni di dicembre ai primi di gennaio, quando le bacche sono molto mature. Una raccolta anticipata pregiudica la buona riuscita del prodotto finale.
Per la raccolta si prende un ramo di mirto tra le mani e lo si "pettina" con un apposito strumento, stando attenti a non

rovinare l’arbusto, e facendo in modo che le bacche cadano dentro la cesta.
Le bacche vanno poi pulite dai residui di foglie e sistemate dentro grossi sacchi. Dopo qualche giorno si mettono in infusione (possibilmente in damigiane di vetro a bocca larga o in contenitori di acciaio) con alcol a 95° e si lasciano riposare

per circa 40/60 giorni.
Trascorso questo periodo, il mirto viene scolato e passato al torchio, e l'essenza viene raccolta in un grosso recipiente. Nel frattempo si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero nelle seguenti quantità (per un litro di essenza): un litro di acqua e 600/700 g di zucchero. Si fa bollire lo sciroppo per qualche minuto (mescolando continuamente) e, una volta raffreddato, si

unisce all'essenza. Si conserva imbottigliato, possibilmente in un luogo buio e fresco.
Con la stessa essenza si puo' preparare anche la "Crema di Mirto". Si prepara uno sciroppo di latte e zucchero nelle seguenti quantità: (per un litro di essenza): un litro di latte e 500 g di zucchero. Si fa bollire lo sciroppo per 10 minuti circa (mescolando continuamente) e, una volta raffreddato, si unisce all'essenza. Si conserva in frigo o in freezer.
L’agriturismo Agrisole produce sia il Liquore di Mirto che la Crema di Mirto.

L'OLIO DI LENTISCO (Lentischio)
La raccolta del lentisco avviene in autunno inoltrato, quando le bacche sono molto mature, quasi nere.
Per la raccolta si prende un ramo di lentisco tra le mani e lo si strofina, stando attenti a non rovinare l’arbusto, e facendo in modo che le bacche cadano dentro la cesta.
Le bacche vanno sistemate dentro grossi sacchi e poi lasciate a

macerare per alcuni giorni. In questo modo si riscaldano e ciò contribuisce a rendere il prodotto finale più buono.
L’operazione successiva consiste nel pulire il lentisco: si tolgono i residui di foglie e poi si lascia riposare per otto giorni dentro un grosso recipiente.
Trascorso questo periodo, il lentisco viene sistemato in un

calderone pieno d’acqua e fatto bollire per circa 30 minuti. Poi viene raccolto con la schiumarola e passato al torchio (anticamente, una volta scolato, veniva messo in sacchetti di lino; i sacchetti venivano chiusi facendo girare il sacco due o tre volte intorno a se stesso e dopo si procedeva alla spremitura. Per la spremitura, i sacchi pieni venivano sistemati in un contenitore di forma concava e

venivano schiacciati con i piedi. Ora si usa il torchio).
L’estratto raccolto dal torchio viene versato in un calderone e rimesso a bollire a fuoco lento (il pentolone deve essere messo leggermente inclinato per favorire la raccolta dell’olio. In questa fase della lavorazione occorre fare molta attenzione al fine di evitare pericolosi rovesciamenti del liquido bollente). L’estratto viene poi schiumato delicatamente per togliere le

impurità che arrivano a galla. Si lascia riposare e man mano l’olio affiora in superficie; viene raccolto con cucchiai e mestoli, facendo attenzione a non agitarlo per far sì che le impurità restino sul fondo. A questo punto l’olio di lentisco è pronto e, una volta freddo, si puo’ raccogliere in bottiglie.
Anticamente, non essendo facile approvvigionarsi di olio d’oliva, l’olio di lentisco veniva usato come olio alimentare. Con “l’ociu listincu” si friggevano le frittelle e si condiva il minestrone (di pasta e verdure) al quale conferiva un aroma e un profumo particolare.
L’olio di lentisco è una vera prelibatezza, ma la sua lavorazione è lunga e complessa. Cio’ rende il prodotto praticamente introvabile nel mercato.
L’agriturismo Agrisole produce l’olio di lentisco in quantità limitata, e propone fra i suoi antipasti un gustoso piatto dal sapore antico e prezioso: “Il Minestrone di Fregola all’olio di Lentisco”.

Conserva di peperoni in agrodolce

Ingredienti:
- 1 chilo e mezzo di peperoni rossi e gialli (pulito)
- 1/2 litro di aceto
- 1/4 di olio extravergine di oliva (un bicchiere)
- 150 g di zucchero
- 100 g di sale fino
Preparazione:
Mettere l'aceto con l'olio lo zucchero e il sale in una pentola e portare in ebollizione. Aggiungere i peperoni (tagliati a strisce larghe 2-3 cm) Appena riprende a bollire, spegnere il gas e mettere i peperoni con il loro liquido di cottura dentro i contenitori in vetro precedentemente lavati e sterilizzati. Fare raffreddare completamente prima di richiudere i contenitori.

Conservare in un luogo fresco e scuro.

Pane Guttiau
	Ingredienti: - 3 o 4 fogli di pane carasau (carta da musica) - 3 cucchiai d'olio vergine d'oliva - rosmarino e timo - 1 cucchiaino di sale Preparazione: Ungere con l'olio i fogli di carta da musica. Condire con sale, rosmarino e timo e far scaldare in forno (ben caldo) per pochi minuti. Servire come antipasto accompagnato da un bel piatto di salumi misti sardi.

Melanzane arrosto

Ingredienti per 4 persone:
- Melanzane 500 g.
- aglio
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo, sale q.b.
Preparazione:
Pulire e tagliare a metà le melanzane. Praticare delle incisioni sulla loro superficie interna e condire con olio, aglio tritato finissimo e sale. Cuocere nel forno a temperatura media per circa 45 minuti. Sono pronte quando la polpa risulta essere morbida, quasi cremosa. Sfornare, spolverare con prezzemolo fresco tritato finissimo e servire calde.

"Cjiusoni" (gnocchi sardi) a mazza frissa

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g. gnocchi sardi
- 250 g. di panna liquida fresca
- semola fine
- sale
Preparazione:
Mentre bolle l’acqua per la pasta, in un tegame, versate la panna e, a pioggia, un cucchiaio di semola fine, mescolate sempre nella stessa direzione facendo attenzione a non far formare dei grumi. Fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto un pò d'acqua. Scolate gli gnocchi, condite con la panna trasformata in burro e servite subito ben caldi.

Cjiusoni" alla ricotta

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g. di gnocchi sardi
- 350 g. di ricotta di pecora
- pepe
- sale
-
Preparazione:
IMentre fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in una zuppiera, fate sciogliere la ricotta con l’aiuto di qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta, aggiungete il pepe ed un pizzico di sale, amalgamate bene, scolate la pasta, unitela alla ricotta, mescolate in modo che la ricotta sia ben amalgamata alla pasta e servite subito ben calda.

Zuppa Gallurese

Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di pane raffermo (panini o pane sardo)
- 2 litri circa di brodo di carne mista (1 kg e mezzo di pecora e mucca)
- 500 gr di formaggio vaccino fresco ("ispiattatu")
- 100 gr di formaggio pecorino grattugiato
- sedano, 2 cipolle grandi
- 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 bustina di saporita
- alcune foglioline menta
- 50 gr di burro
- sale
Preparazione:
Preparare il brodo con la carne e gli aromi.
Ungere la teglia con il burro, disporre il pane a fette non troppo grosse sul fondo della teglia; sopra il pane mettete le fette di formaggio fresco e spolverate con il pecorino precedentemente mescolato con il prezzemolo, la menta e la saporita. Continuate con gli strati sino a completare la teglia lasciando un po' di spazio. Innaffiate di brodo molto caldo fino ad inzuppare bene tutto il pane (aiutandovi con una forchetta per fare ammorbidire bene il pane), nella parte superiore mettete ancora del formaggio fresco in abbondanza cosi' da creare una bella crosta, cuocere in forno per circa quaranta minuti.

Risotto alla "Pulpedda" (polpa di maiale) e limone

Ingredienti per 6 persone:
- 500 gr di riso
- 400 gr di spezzatino di maiale
- 400 gr di pomodori maturi
- mezzo bicchiere di olio extravergine, 1 cipolla
- pepe
- un limone grattuggiato
- pecorino grattugiato
Preparazione:
Far soffriggere una cipolla affettata in mezzo bicchiere di olio e unirvi la polpa di maiale a pezzetti. Quando la carne è rosolata aggiungere i pomodori ben maturi tagliati a pezzi, il sale e 3 cucchiai di acqua. Lasciar cuocere lentamente fino alla completa cottura della carne. Unire quindi il riso, mescolare continuamente, aggiungendo dei mestoli di brodo bollente.
Servirlo ben caldo, spolverizzato con il pecorino, il limone grattugiato e poco pepe.

Lasagne al ragù sardo

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g. di farina di semola
- ragù
- 5 uova
- 200 g. di pecorino fresco
- 50 g. di formaggio grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione:
Sul piano di un tavolo, versate la farina a fontana, aggiungete le uova, un cucchiaio scarso di' olio ed un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Lasciate riposare per mezz’ora, dopo di che, stendete la pasta con il matterello, in sfoglie sottili, ritagliate, con un coltello affilato, dei quadrati di pasta lunghi circa dieci centimetri, metteteli sopra una tovaglia infarinata ad asciugare. Non e' necessario lessare le lasagne a condizione che il ragu' sia un po' piu' liquido del normale. Cospargete una teglia da forno con il ragù, sistemate le lasagne, copritele con il ragù ed insaporite con formaggio grattugiato e formaggio fresco tagliato a fettine, fate un altro strato di lasagne e ripetete l’operazione fino a riempire tutta la teglia. Fate cuocere in forno ben caldo per almeno mezz’ora e servite subito.

Per prerarare il RAGU' SARDO:
In un tegame, mettete una fettina di lardo con una cipolla tagliata a fette e fate soffriggere in olio extravergine di’oliva. Togliete il lardo e la cipolla e aggiungete la carne di maiale e di manzo tritata, insaporita con un trito di prezzemolo e basilico e pepe; unite il passato di pomodoro fresco, sale, e fate cuocere per un ora e mezza circa. Il ragù così ottenuto vi sarà utile per condire lasagne e qualsiasi tipo di pasta.

"Cjusoni" al sugo di salsiccia e olive"

Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di "ciusoni" (gnocchi sardi)
- 200 grammi di salsiccia fresca
- 500 grammi di passata di pomodoro
- olio extra vergine d'oliva
- cipolla
- basilico
- prezzemolo
- formaggio grattugiato
Preparazione:
Preparate in una padella il soffritto con la cipolla tritata e la salsiccia privata della pelle e tagliata a pezzettini, fate rosolare per circa 3 minuti a fiamma bassa unite la passata di pomodoro e il sale, lasciate cuocere lentamente per 30 minuti aggiungendo alla fine il basilico e il prezzemolo tritati finemente. Fate cuocere gli gnocchi in acqua salata e condirli con abbondante formaggio grattugiato.

Ravioli Galluresi

Ingredienti:
- un chilo di farina sarda (o farina di grano duro)
- un uovo
- salsa di pomodoro.
Per il ripieno:
- un chilo di ricotta fresca
- due rossi d'uovo
- sale fino
- prezzemolo
- due cucchiai di zucchero
- un limone piccolo grattugiato
Preparazione:
Impastare la farina con acqua, sale e l'uovo per la sfoglia. Quindi preparare a parte il ripieno amalgamando la ricotta con i rossi d'uovo, lo zucchero, il prezzemolo tritato e la buccia del limone tritato.
Procedere alla realizzazione dei ravioli stendendo una sfoglia di pasta e formando dei piccoli dischi (aiutarsi con una tazza per la forma) dove successivamente verrà distribuito il composto a gruppetti distanti l'uno dall'altro. Ricoprire il composto un' altra sfoglia di pasta di ugual misura. Far cuocere i ravioli in acqua abbondante per pochi minuti. Condire con sola salsa di pomodoro.

"Porceddu arrosto"

Ingredienti per 6 persone:
- 1/2 maialino da latte (3.5 kg)
- mirto a rametti
- sale q.b.
Preparazione:
Posizionare il maialino in una teglia con la cotenna rivolta verso l'alto. Lasciarlo cuocere in forno a 180° per almeno 2 ore. Una volta terminata la cottura (la carne deve essere morbida e la cotenna croccante)Servire il "porceddu" guarnito con i rametti di mirto.

Pecora in "cappotto"

Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di Pecora (parti miste)
- 1 kg di patate
- 1/2 kg di cipolle
- sale q.b.
Preparazione:
Riempire d'acqua una pentola e mettere lo spezzato di pecora. Dopo aver abbondantemente schiumato la parte grassa del brodo (un'ora e mezzo circa di cottura per la carne), aggiungere le cipolle e infine le patate. Chiudere il fornello e far completare la cottura a gas spento. Riscaldare prima di servire.

Lu Spinu (bistecca di maiale al vino bianco)

Ingredienti per 4 persone:
- 4 bistecche di maiale
- olive
- olio extravergine di oliva
- vino bianco
- aglio
- prezzemolo, alloro
- sale

- farina
Preparazione:
Rosolare le bistecche con mezzo bicchiere d'olio di oliva. Aggiungere sale q.b., prezzemolo, aglio, qualche foglia di alloro le olive e un bicchiere di vino bianco.
Far cuocere sino alla completa evaporazione del vino, aggiungendo un po' d'acqua, Lasciar cuocere sino a far restringere il sugo e addensare la salsa con una leggera spruzzata di farina.

Agnello al finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone:
- 800 grammi di agnello
- olio extravergine di oliva
- 400 grammi di pomodoro
- finocchietto selvatico
- cipolla e aglio
- sale e pepe
Preparazione:
Lessate in acqua salata il finocchietto precedentemente lavato e tagliato, nel frattempo rosolate nell'olio la cipolla e l'aglio tritati e aggiungete i pomodori tagliati con i bocconcini d'agnello; salate e pepate e continuate la cottura a fuoco lento, aggiungendo il finocchietto lessato e parte dell'acqua di cottura.

Cotolette alla sarda

Ingredienti per 6 persone:
- 6 costolette di maiale (bistecche)
- un pugno di farina di semola di grano duro
- una cipolla piccola
- una costina di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco
- mezzo bicchiere di olio extravergine
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
in una padella dai bordi alti far soffriggere l'olio con la cipolla ed il sedano tritati. Appena le verdure sono imbiondite, levarle dal fuoco e mettervi le costolette già infarinate. Lasciarle rosolare e insaporite con sale e pepe. Appena è avvenuta la doratura della carne, versatevi sopra il vino bianco, lasciar bollire lentamente e far evaporare il liquido. Coprire la padella col coperchio e proseguire la cottura per circa 15 minuti, a fuoco regolare, con gli odori. Qualche minuto prima di servire a tavola, aggiungere un battuto di aglio e prezzemolo, mescolare gli ingredienti e servire le costolette in salsa.

Stufato di zucchine alla sarda

Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di zucchine
- 2 cipolle
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 dl di olio extravergine di oliva
- 2 pomodori ben maturi
- 10 foglie di basilico
- 1 grossa fetta di formaggio fresco
- sale
Preparazione:
Mettere in un recipiente le zucchine tagliate a fettine insieme all'olio, le cipolle tagliate sottilmente, il prezzemolo, il basilico e i pomodori tagliati a pezzetti.
Salare e mettere a cuocere coperto senza aggiunta d'acqua.
Rimestare ogni tanto e a cottura ultimata aggiungere, a pezzetti, il formaggio fresco.

Miciuratu (yogurt fatto in casa)

Ingredienti:
- 1 litro di latte intero
- 2 vasetti di yogurt intero
Preparazione:
Scaldare il latte a 35 gradi (immergete il dito mignolo finchè resistete) e versarlo in una terrina.
Quando é tiepido prendete i vasetti, scioglieteli in mezzo bicchiere di latte tiepido e uniteli al latte che avete preparato nella terrina, mescolandolo bene.
Coprite con un piatto e avvolgete tutto con un panno di lana, perché la temperatura si mantenga costante.
Tenete in ambiente tiepido per 8 ore circa.
Una volta freddo è pronto da consumare.

Seadas

Ingredienti:
- 500 gr di farina (oppure 250 g di farina e 250 g di semola)
-3 uova
- 150 gr di strutto
- 400 gr di formaggio fresco a fette
- miele
- due limoni
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
Preparazione:
Disponete su un tavolo di marmo o sopra una spianatoia la farina a fontana e aggiungete un po' d'acqua tiepida, un pizzico di sale e lo strutto a cucchiaiate. Impastate sino ad ottenere una pasta soda e levigata, mettetela quindi a riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria, coperta con un canovaccio da cucina pulito.
Dopo mezz'ora, riprendete la pasta, lavoratela ancora per qualche minuto, tirate una sfoglia con il matterello e ricavate due cerchi di circa 15 cm di diametro. Sistemate su ogni tondo una fetta di formaggio e spolverate con un pizzico di buccia di limone grattugiato.
Fate quindi friggere le seadas con abbondante olio molto caldo in un tegame e nel frattempo sciogliete un po' di miele a bagnomaria.
Girate le seadas, scolatele, ponetele su un piatto di portata, irroratele con il miele e servitele ben calde.

Formaggelle

Ingredienti per la pasta:
- 250 gr di farina e 250 gr di semola
- 150 gr di strutto
- 2 uova
- acqua e sale
Ingredienti per il ripieno:
- 500 gr di di ricotta
- 200 gr di zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- 50 gr di farina
- la scorza di un limone e di un'arancia
- 100 gr di uva sultanina
- zucchero vanigliato
Preparazione:
Lavorare la pasta sino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo e lasciarla riposare per alcune ore. Stenderla in una sfoglia sottile e tagliarla in dischetti di 10 cm di diametro. Per il ripieno, lavorare la ricotta con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza consistente. Deporre un cucchiaio colmo di questo ripieno al centro dei dischetti e rialzarne i bordi, pizzicando la pasta con due dita lungo tutta la circonferenza. Ungere una teglia e infornare le casadinas a 180° per 35 minuti circa, fino a che il ripieno risulti dorato. Tolte dal forno si lucidano con un po' di miele. Le formaggelle di ricotta sono buone fredde.

Papassini

Ingredienti:
- 300 g di farina
- 150 gr di zucchero
- 150 gr
- 3 rossi d'uovo
- 2 buste di lievito
- 100 gr di mandorle
- 100 gr di uva passa
- 100 gr di noci
- 1 limone
Ingredienti per la glassa:
- 150 gr di zucchero a velo
- diavolini
Preparazione:
Impastare la farina con lo zucchero, le uova, lo strutto e il lievito. Unire le mandorle precedentemente sbucciate e tagliate in scaglie, l'uva passa e le noci. L'impasto dovra' risultare solido. Spianarlo lasciando uno spessore di un centimetro, ritagliare la pasta in tanti piccoli rombi e cuocere a forno caldo 180° per circa 25 minuti. A questo punto preparare la glassa facendo sciogliere a fuoco bassissimo lo zucchero con poca acqua. Coprire con questa un lato dei papassini, lasciar cristallizzare, decorare con i diavolini e lasciare raffreddare.

Tiliccas di miele (Cuccjuleddi)

Ingredienti per la pasta:
- 500 gr di farina
- 100 gr di strutto
- acqua e sale
Ingredienti per il ripieno:
- 500 gr di miele
- 600 gr di mandorle pelate
- 150 gr di semola
- diavolini
- la scorza di un'arancia
Preparazione:
Impastare la farina con poca acqua e lo strutto. Stenderla in una sfoglia sottile e ritagliare tanti rettangoli lunghi 10 cm e larghi 3 cm. Preparare il ripieno facendo bollire il miele con la semola e aggiungendo le mandorle pelate, tostate e tritate e la buccia d'arancia, completamente privata della parte bianca, tritata. Lasciare cuocere per quindici minuti mescolando in continuazione. Si deve ottenere un impasto molto consistente con il quale si creano dei rotolini della lunghezza di 8 cm. Poggiare ogni rotolino su un rettangolo di pasta e chiudere i bordi laterali lasciando la pasta leggermente socchiusa. Dare forme diverse (a spirale, a ferro di cavallo, a cerchio), disporre su una teglia leggermente unta e cuocere in forno a 150 gr per circa 15 minuti, finche' la pasta assume una leggera colorazione. Guarnire con i diavolini e servire a temperatura ambiente.

Ruioli (frittelle di formaggio)

Ingredienti:
- 1/2 kg di formaggio fresco
- 2 uova
- 2 cucchiai colmi di zucchero
- 2 cucchiai colmi di farina
- 1 limone
Preparazione:
Grattugiare il formaggio, aggiungere le uova e lo zucchero, la farina e la scorza di un limone. L'impasto dovrà essere molto consistente. Formare delle palline leggermente allungate, passarle nella semola fine e friggerli in olio molto caldo. Servire le frittelle cosparse di miele o zucchero.